Hola espero te pueda ayudar en algo:
Para hacer el horno es muy facil, solo cavas un hoyo en la tierra de preferencia en un lugar donde este despejado de cosas u otros que puedan caer dentro del horno cuando estes poniendo la carne recordando que los desperdicios de algo, pueden recorrerse por la tierra.
Te voy a decir como hacen mis tios de hidalgo la barbacoa, aclaro que les he ayudado y por eso me atrevo a darte mi experiencia.
El tamaño del horno depende de la cantidad de barbacoa que quieras hacer, para un borrego de buen tamaño, con uno de 1.60 de ancho, 1.00mts de alto tienes.
ya que hiciste el hoyo, solo debes cubrir las paredes con tabique rojo, de preferencia quemado al igual que el asiento o parte baja del horno.
Una vez hecho, dale una quemada con leña por dentro para que quite olores y se quede el olor a leña.
Es importante que para que la carne quede super suave, siempre tengas un buen monte de tierra de calidad de campo para que la cubras, Hojas de maguey y un poco de tela o papel aluminio para las coberturas, una hoja o pesebre de barro para los que les gustan cocinar todo lo de adentro del animal y verduras que le quieras poner a tu caldo.
Para matar al borrego te voy a explicar como lo hacen segun para que la carne este super rica y suave, costumbre de pueblo, pero te puedo decir que la barbacoa que hacen mis tios queda tan suave, que con jalar tantito la carne, se desprende del hueso y el caldo tan nutritivo que por lo menos yo, siento que cuando pruebo la cucharada, el caldo tiene tantos nutrientes que te revitaliza. mmmmmmmmmm
Primero amarras al borrego en un arbol o lugar donde tengas espacio para trabajar con la carne una vez sacrificado el animal, ellos lo que hacen antes de matar al animal, le agradecen que les alimente con su carne y le ofrecen un pequeño rezo para el y para dios, según ellos, eso ayuda a que el animalito este tranquilo y la carne se mantenga sana, sin vilis y esas cosas.
Al estar amarrado el borrego, debes poner una vasija grande debajo de su cuello, en el piso, para que cuando se sacrifique, la sangre caiga dentro de la vasija, ya que se hace como gelatina casi al instante que cae.
el borrego se debe poner boca arriba y amarrarle las patas para que no se mueva, y aun asi, debe alguien que te ayude agarrarlo fuerte para que no embarre de sangre por todos lados o simplemente para que no se alebreste mas.
Con un cuchillo bien afilado y con punta, debes encajarlo en el cuello del animal, de manera que al encajarlo lo puedar girar hacia abajo y lo saques del lado contrario del cuello, con la finalidad que se desangre por el cuello, y la sangre caiga en la vasija. Espera a que el animalito muera, mantenlo tranquilo, acaricialo y agradecele lo que te va a alimentar.
Una vez muerto, debes hacer un corte desde la parte del cuello hasta la parte trasera del animal, por debajo, para que puedas retirar la piel sin seccionar al animal, vas jalando la piel y ayudandote con el cuchillo para que se desprenda justo en la ultima capa de piel que cubre la carne, esta piel es medio blanquisca y muy delgada.
Y asi poco a poco vas retirando la piel de todo el animal.
Seccionas al animal, realiza un corte a la altura de(te lo digo asi para que sea mas facil de entender), la axila del animal, pero de adentro hacia afuera, esto logicamente en las 4 extremidades, realiza un corte algo profundo por la parte baja del animal, igual que con la piel, desde la parte del cuello hasta la parte de atras, cuidado porque todo lo de adentro se derramara, lo que son las tripas, pueden servir para, como dicen en la tele, darle mas sabor al caldo y hacerlo mas nutritivo, pero primero se debe lavar varias veces y perfectamente todas las tripas y la carne para que no te comas lo que el animal se comio. O incluso lo que ya procesó.
A las tripas lavalas por dentro con una manguera a baja presion para que se limpien bien, esto varias veces.
La carne cortala en pedazos que puedas manejar, pero lavala super bien, cuidando que no le quites lo nutritivo.
Previo a todo el proceso, se debe hacer una fogata dentro del horno para que como dicen agarre candela antes de meter la carne, sobre la leña, pon una base para acomodar encima, la vasija con las verduras y lo que le quieras echar como complemento, le pones agua como para hacer caldo, encima de la vasija pon una base de reja, para que cuando pongas la carne encima, al calentarse, vaya sudando y dejando lo mas nutritivo en la vasija.
pones la carne encima de la base de reja y con mucho cuidado, con las hojas de maguey vas cubriendo en forma de estrella la carne y demás, pon unas mas sobre las primeras para que no caiga la tierra dentro de la vasija, ni encima de la carne, algunos por precaucion, ponen una tela encima de las hojas.
Y sobre todo esto, con cuidado hecha la tierra de preferencia tierra sana, me refiero a tierra de campo y con el calor de la leña, la carne tardará unas 7 horas en estar lista.
Cuando vayas a sacar la carne, retira la tierra y todo lo que lo cubre con cuidado para que no queden residuos ajenos en la vasija. Acompañalo con unas tortillas de comal, unos nopalitos, salsa de varias y unas buenas chelas.
Espero que te sirva mi experiencia para preparar tu barbacoa, buen provecho